Billecart-Salmon

Le Sous Bois | Magnum 150 cl

Omschrijving

Beschrijving & bereiding

De cuvée Le Sous Bois van Billecart-Salmon is een houtgerijpte champagne die wordt uitgebracht in een magnum van 1,5 liter. Het is een champagne met tonen van boterbrioché — romige vanille — geroosterde mokka, gedragen door een zijdezachte textuur in de mond. De krijtige afdronk en de zure spanning maken hem tot een ideale metgezel bij gastronomische herfstdiners. Gemaakt door een familiehuis opgericht in 1818, blijft deze magnum een exclusief product binnen het assortiment van het huis, het resultaat van een ambachtelijke aanpak die zeldzaam is op deze schaal.

De hals van de magnum heeft een identieke diameter als die van een fles van 75 cl. Door deze geometrie wordt de verhouding tussen de zuurstof die onder de kurk gevangen zit en het volume wijn gehalveerd, wat leidt tot een twee keer langzamere rijping van de wijn.

Het Terroir

De druiven zijn afkomstig uit drie afzonderlijke geografische gebieden. De geclassificeerde gemeenten van de Côte des Blancs leveren de Chardonnay. Dit gebied met dagzomende krijtbodem produceert van oudsher de Blanc de blancs-cuvées van het huis en geeft de wijn zijn kenmerkende zoute minerale accenten. De Pinot Noir wordt geselecteerd op de Montagne de Reims, in de dorpen Aÿ en Mareuil-sur-Aÿ. De Meunier groeit op de kleiig-kalkachtige bodems langs de oevers van de Vallée de la Marne. Het huis hanteert een doordachte wijnbouwaanpak, erkend door de certificeringen Haute Valeur Environnementale en Viticulture Durable en Champagne.

De vinificatie

Keldermeester Florent Nys leidt de assemblage van gelijke delen Chardonnay, Meunier en Pinot Noir. De alcoholische gisting verloopt volledig op lage temperatuur in eikenhouten vaten met een gemiddelde leeftijd van tien jaar. Het rijpen op hout zorgt voor een langzame micro-oxygenatie van de most via de poriën van het vat — dit is wat de wijn zijn rondheid en diepte geeft zonder hem zwaar te maken.

De malolactische gisting (omzetting van appelzuur naar melkzuur) wordt bewust geblokkeerd door koeling om de natuurlijke spanning van de assemblage te behouden tegenover de patina van de eik. De wijn rust vervolgens zestig maanden op latten in de ondergrondse keldergewelven, gevolgd door zes maanden in de kelder na dégorgement voordat hij wordt verzonden. De expeditielikeur (een mengsel van wijn en suiker dat voor het afsluiten wordt toegevoegd) is gedoseerd op 6 g/L, waardoor de toevoeging van sacharose beperkt blijft om de mineraliteit van de assemblage in de verf te zetten.

Een niet-vintage champagne

De ruggengraat van deze champagne steunt op de mosts van een zorgvuldig geselecteerd basisjaar. Over de gehele appellation Champagne wordt de vegetatieve cyclus nauwgezet gevolgd om de kwaliteit van de druiven te garanderen. Deze normen vereisen een strenge handmatige selectie van de druiventrossen bij ontvangst. De geperste Chardonnay-sappen vertonen een ideale balans, terwijl de Pinots Noirs een drastische parcelaire selectie vereisen.

Om de consistentie van de wijn te waarborgen, vult het huis deze basis aan met 33% reservewijnen die in de wijnkelder worden bewaard. Deze eeuwige reserve integreert opeenvolgende oogsten uit verschillende oudere jaargangen. Dit hoge aandeel garandeert de bestendigheid van de stijl van het merk bij elke tirage.

Degustatie

• Kleur

  De kleur van de cuvée Le Sous Bois onthult een goudgele tint, onderstreept door een bruisende werking met koperen reflecten die in een fijn koord aan de oppervlakte opstijgen.

• Neus

  In de neus onthult de beluchting uitdrukkingen die boterbrioché en citrusschillen combineren. Het bouquet evolueert naar mokka, tabaksblad en bergamot.

• Mond

  In de mond bevestigt deze champagne tonen van gesmolten boter, vanille en zachte kruiden. De rechte aanval maakt plaats voor een zijdezachte textuur die doorloopt in een krijtige afdronk met accenten van geroosterde hazelnoot.

Spijsadviezen

Apérohapjes

• Geroosterde langoustines
• Champignontoasts
• Gougères met oude Comté

Hoofdgerechten

• Vlees met morieljes
• Gebakken cantharellen
• Kalfsvlees met cèpes

Kazen en desserts

• Harde kazen
• Comté gerijpt 24 maanden
• Beaufort d'alpage

De voordelen van de magnum

Het magnum-formaat van 1,5 liter bevat een volume equivalent aan twaalf proefflûtes. De interne architectuur wijzigt de rijpingskinetiek van de wijn. De hals heeft een identieke diameter als die van een fles van 75 cl: door deze geometrie wordt de verhouding tussen het volume lucht gevangen onder de kurk en het volume wijn gehalveerd, wat leidt tot een twee keer langzamere rijping. De tertiaire aroma's ontwikkelen zich zo terwijl de initiële zuurtestructuur behouden blijft. De grotere glasmassa beperkt bovendien thermische schokken tijdens het transport.

Het oordeel van de Plus de Bulles-expert

Adviezen

Hoe bewaart u deze champagne?

Plus de Bulles verzendt deze magnum (150 cl) in versterkte transportdozen die speciaal zijn ontworpen voor het transport van champagne. Na ontvangst raden wij u aan de magnum horizontaal op te slaan, beschermd tegen licht. Bij voorkeur in een kelder, maar in ieder geval op een koele en niet te droge plaats, bij een relatief stabiele temperatuur.

Rijpingspotentieel

De cuvée Le Sous Bois van Billecart-Salmon biedt een rijpingspotentieel van ongeveer drie tot vijf jaar, met een uitgesproken aromatische evolutie over de tijd.

• Direct drinken: het aromatische profiel draait om gele citrusvruchten en het vruchtvlees van boomgaardvruchten.
• Na 3 jaar: de wijn onthult smakelijke tonen van gebak, amandelspijs en gesmolten boter.
• Na 5 jaar: de wijn ontwikkelt tertiaire aroma's van vochtig bosondergrond, geroosterde mokka en zachte kruiden.

Serveertips

De ideale serveertemperatuur om de complexiteit van deze wijn ten volle te waarderen bedraagt 10°C. Het gebruik van een wijd uitlopend tulpglas biedt het benodigde contactoppervlak voor de beluchting van de wijn.

Anekdote over deze cuvée

Het exclusieve gebruik van eikenhouten vaten was de historische productienorm in de Champagne, vóór de introductie van roestvrijstalen tanks. Het huis Billecart-Salmon heeft deze oude methode opnieuw in gebruik genomen om deze champagne te creëren. Drie technische doelstellingen motiveren deze keuze: de natuurlijke micro-oxygenatie via de duigen, de integratie van fijne droesem door de werking van bâtonnage, en de mechanische weerstand bij het rijpen. Deze aanpak stuurt ook de verfijning van de rosé champagne van Billecart-Salmon.

Ook interessant: de prestige van een grand cru blanc met jaargangaanduiding.