Beschrijving & bereiding
De cuvée Le Sous Bois van Billecart-Salmon is een champagne met een uitgesproken houtkarakter, geproduceerd in magnumfles van 1,5 liter. Het is een champagne met aroma's van boterbrioché — romaanse vanille — geroosterde mokka, gedragen door een zijdezachte textuur in de mond. De krijtige afdronk en de frisse zuurgraad maken deze champagne tot een ideale metgezel bij gastronomische herfstdiners. Gemaakt door een familiehuis opgericht in 1818, blijft deze magnum een exclusieve fles binnen het gamma — het resultaat van een ambachtelijke aanpak die zeldzaam is op deze schaal.
Het Terroir
De druiven zijn afkomstig uit drie verschillende geografische gebieden. De geclassificeerde gemeenten van de Côte des Blancs leveren de Chardonnay. Dit gebied met dagzomende krijt produceert van oudsher de Blanc de blancs-cuvées van het huis en geeft de wijn zijn karakteristieke zilte mineraliteit. De Pinot Noir wordt geselecteerd op de Montagne de Reims, in de dorpen Aÿ en Mareuil-sur-Aÿ. De Meunier groeit op de klei-kalksteengronden langs de oevers van de Vallée de la Marne. Het huis hanteert doordachte wijnbouwpraktijken, erkend door de certificeringen Haute Valeur Environnementale et Viticulture Durable en Champagne.
De vinificatie
Keldermeester Florent Nys houdt toezicht op een assemblage van gelijke delen Chardonnay, Meunier en Pinot Noir. De alcoholische gisting vindt volledig plaats op lage temperatuur in eikenhouten vaten van gemiddeld tien jaar oud. Het rijpen op hout zorgt voor een langzame micro-oxygenatie van de most via de poriën van het vat — dit is wat rondheid en diepte aan de wijn geeft zonder hem te verzwaren.
De malolactische gisting wordt bewust geblokkeerd door afkoeling, om de natuurlijke spanning van de assemblage te behouden ten opzichte van de patina van het eikenhout. De wijn rijpt vervolgens zestig maanden op latten in de ondergrondse gangen, gevolgd door zes maanden op kelder na dégorgement vóór verzending. De expeditieligeur (mengsel van wijn en suiker toegevoegd vóór het kurken) is gedoseerd op 6 g/L, wat de suikerbijdrage beperkt om de mineraliteit van de assemblage te benadrukken.
Een niet-gevintagede champagne
De structuur van deze champagne is gebaseerd op de mouts van een zorgvuldig geselecteerd basisjaar. Over de gehele appellation Champagne wordt de vegetatieve cyclus nauwgezet gevolgd om de kwaliteit van de druiven te garanderen. Deze normen vereisen een strenge handmatige selectie van de druiventrossen bij ontvangst. De geperste Chardonnay-sappen vertonen een ideaal evenwicht, terwijl de Pinots Noirs een drastische perceelselectie vereisen.
Om de consistentie van de wijn te waarborgen, vult het huis deze basis aan met 33% reservewijnen opgeslagen in de kelderij. Deze eeuwige reserve omvat opeenvolgende oogsten uit meerdere oudere jaargangen. Dit hoge aandeel garandeert de bestendigheid van de stijl van het merk bij elke tirage.
Degustatie
Kleur
De kleur van de cuvée Le Sous Bois onthult een goudgele tint, onderstreept door een bruisende beleving doorkruist door koperen reflecties die opstijgen in een fijn parelsnoer aan het oppervlak.
Neus
In de neus onthult het luchten expressies die boterbrioché en citrusschillen verbinden. Het bouquet evolueert naar mokka, tabaksblad en bergamot.
Mond
Op het gehemelte bevestigt deze champagne tonen van gesmolten boter, vanille en zachte kruiden. De rechte aanzet maakt plaats voor een zijdezachte textuur die uitmondt in een krijtige afdronk met accenten van geroosterde hazelnoot.
Spijsadvies
- Geroosterde langoustines
- Champignontoasts
- Gougères met oude Comté
- Vlees met morilles
- Gebakken cantharellen
- Kalfsvlees met cèpes
- Harde kazen
- Comté gerijpt 24 maanden
- Beaufort d'alpage
De voordelen van de magnum
Het magnumformaat van 1,5 liter bevat een volume gelijk aan twaalf proefflutes. De tertiaire aroma's kunnen zich zo optimaal ontwikkelen, terwijl de initiële zuurstructuur behouden blijft.
Het oordeel van de Plus de Bulles-expert
Waarom ik het zo bijzonder vind?
Wat mij raakt, is de harmonie tussen de banketbakkersrijkdom en de bergamotnoten. Ik was verrukt van de gepatineerde textuur in de mond, met nuances van gesmolten boter en zachte kruiden, die een opmerkelijke body en aanhoudende afdronk bieden.
Mijn advies
Serveer op 10 °C in een wijnglas. Hij combineert prachtig met kalfsshenkel met cèpes. Het bewaarpotentieel is uitstekend tot 2036.
Adviezen
Hoe bewaart u deze champagne?
Plus de Bulles verstuurt deze magnum (150 cl) in speciaal voor champagnetransport verstevigde kartonnen dozen. Na ontvangst raden wij u aan de magnum horizontaal op te slaan, uit het licht. Bij voorkeur in een kelder, maar in elk geval op een koele en niet te droge plaats, bij een relatief stabiele temperatuur.
Bewaarpotentieel
De cuvée Le Sous Bois van Billecart-Salmon heeft een bewaarpotentieel van ongeveer drie tot vijf jaar, met een uitgesproken aromatische evolutie in de loop van de tijd.
- Direct drinken: het aromatische profiel is gericht op gele citrusvruchten en boomgaardfruit.
- Na 3 jaar: de wijn onthult smakelijke aroma's van banket, amandelspijs en gesmolten boter.
- Na 5 jaar: de wijn ontwikkelt tertiaire aroma's van vochtig onderhout, geroosterde mokka en zachte kruiden.
Serveertips
De ideale serveertemperatuur om de complexiteit van deze wijn ten volle te waarderen is 10°C. Het gebruik van een wijd uitlopend tulpglas biedt het benodigde contactoppervlak voor een optimale beluchting van de wijn.
Weetje over deze cuvée
Het exclusieve gebruik van eikenhouten vaten was de historische productienorm in Champagne, vóór de introductie van roestvrijstalen tanks. Het huis Billecart-Salmon heeft deze oude methode opnieuw omarmd voor de productie van deze champagne. Drie technische doelstellingen liggen ten grondslag aan deze keuze: de natuurlijke micro-oxygenatie via de duigen, de integratie van fijne droesem door batonnage, en de mechanische weerstand bij veroudering. Deze aanpak stuurt ook de verfijning van de rosé champagne van Billecart-Salmon.
Ook interessant: de prestige van een grand cru blanc met jaargang.
