De cuvée S.A. van Flavien Nowack is een assemblage zonder jaartal, samengesteld uit Pinot Meunier en Chardonnay die op de hellingen van Vandières worden verbouwd. De volledige rijping op hout zorgt voor een wijnachtig aroma met lichte oxidatieve tonen. Deze magnum van 1,5 liter is bedoeld voor gastronomische combinaties met karaktervolle gerechten of wit vlees.
De afkorting S.A. staat voor ‘Sans Année’ (zonder jaartal) en duidt op een assemblagechampagne waarin een ‘Réserve Perpétuelle’ is verwerkt, die in grote vaten wordt bewaard. Het domein hanteert bij de wijnbereiding een filosofie van minimale ingrepen.
De productie van de champagne Extra Brut S.A. Nowack
Het terroir
De wijngaard van Vandières strekt zich uit over de rechteroever van de Marnevallei. De hellingen rusten op klei-kalkbodems vermengd met gefossiliseerde mergel en diepe zandlagen. Deze geologische formaties uit het Lutetiaan zorgen voor een stabiele watervoorraad voor het wortelstelsel. Dankzij deze minerale ondergrond kunnen de wijnstokken de tertiaire aroma’s ontwikkelen die kenmerkend zijn voor de Coteaux de la Marne.
De klei houdt de winterneerslag vast, terwijl de kalksteen in het voorjaar voor een natuurlijke afwatering zorgt. De aanwezigheid van zand bevordert de opwarming van de bodem zodra de eerste zonnige dagen aanbreken. Flavien Nowack bewerkt zijn tien hectare volgens de richtlijnen van de biodynamische wijnbouw. Tussen de rijen groeit spontaan gras, dat door regelmatig mechanisch schoffelen onder controle wordt gehouden.
De wijnbereiding
De met de hand geoogste druiventrossen worden in fasen geperst. De alcoholische gisting komt op gang zonder toevoeging van industriële gist, dankzij de inheemse gisten die van nature op de waslaag van de bessen aanwezig zijn. Door het vullen van de vaten via zwaartekracht blijft de structuur van de most bij het verlaten van de pers behouden. De sappen gisten uitsluitend in kleine Bourgondische vaten van Frans eikenhout die al meerdere jaren in gebruik zijn, wat zorgt voor een voortdurende micro-oxygenatie van de heldere wijnen gedurende de hele winter.
Flavin Nowack begeleidt de malolactische gisting, waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur om de structuur soepeler te maken. Een nauwgezette temperatuurcontrole in de kelder garandeert een gelijkmatig verloop van de gistingsprocessen. Het domein ziet af van filtratie en klaring vóór het bottelen, waardoor de textuur van de wijnen behouden blijft.
De hoofdoogst wordt gemengd met een deel wijnen uit de ‘Réserve Perpétuelle’, die in houten vaten worden bewaard. De rijping op latten in de ondergrondse kelder zet de autolyse in gang, waardoor de wijn aan body wint vóór het degorgeren. Het afsluiten met een kroonkurk beperkt de gasuitwisseling tijdens de schuimvorming.
Het basisjaar van de assemblage
De groeicyclus van elk basisjaar bepaalt het specifieke karakter van de gebottelde partij. De weersomstandigheden in het voorjaar van 2021 hebben de ontwikkeling van de knoppen op de blootgestelde percelen op beslissende wijze beïnvloed. De zonneschijn en de zomertemperaturen bepalen het ritme van de rijping in het gebied rond Vandières. Deze jaarlijkse parameters zorgen bij elke botteling voor opbrengsten en most met een uniek evenwicht.
De wijnbouwteams voeren handmatig bladverwijdering uit aan de kant van de opkomende zon om de ventilatie van de trossen te waarborgen. Deze ventilatie remt de ontwikkeling van ziekteverwekkende schimmels zoals meeldauw. Door systematische sortering op de ontvangsttafel worden alle aangetaste druiven bij aankomst in het perscentrum verwijderd.
De oogstdata maken een selectieve sortering aan de wijnstok noodzakelijk, zodat alleen gezonde druiven in de vaten terechtkomen. De natuurlijke zuurgraad die bij de oogst behouden blijft, brengt de volheid in evenwicht die ontstaat door de langdurige rijping in eikenhouten vaten. De hoofdoogst zorgt voor een leidende structuur die een mooie ontwikkeling in de kelder bevordert voordat de wijn wordt geopend.
Proeverij vande Extra Brut S.A. Nowack in magnum
Kleur
De kleur vertoont een gouden tint met amberkleurige schitteringen. Het glas vult zich met heldere nuances die het omgevingslicht opvangen. De bruisendheid komt tot uiting in fijne, aanhoudende bubbels die in een regelmatige sliert omhoog stijgen.
Neus
Bij de eerste geur komen intense aroma’s van rijp boomgaardfruit naar voren , met mirabellen als belangrijkste noot. De rijping in eikenhouten vaten zorgt voor tonen van geroosterde brioche en zachte kruiden. Na langere tijd in de lucht komt een krijtachtige toets vrij die doet denken aan vochtige steen.
Smaak
De aanzet in de mond is vol, gedragen door de reservewijnen. De wijn heeft een zijdezachte textuur die het gehemelte omhult. De afdronk strekt zich uit met een dorstlessende zoute spanning die onweerstaanbaar uitnodigt tot de volgende slok.
Serveertips
- Gougères met oude Comté
- Toast met gerookte forel
- Geroosterde cashewnoten
- Geroosterd gevogelte met kruiden
- Kalfsvlees met morieljes
- Geroosterde kabeljauwrug
- Gerijpte boerenkaas uit Chaource
- Dunne appeltaart
- Comté, 18 maanden gerijpt
De voordelen van de magnum
De inhoud van 1,5 liter verandert de verhouding tussen het wijnvolume en de hoeveelheid zuurstof onder de kurk. Deze verhouding vertraagt de natuurlijke ontwikkeling van de wijn in de kelder. Dit formaat bevordert de langdurige verspreiding van de aroma's die ontstaan door de werking van de gisten. Een magnum komt overeen met twee klassieke flessen, waarmee u tijdens recepties een twaalftal flûtes kunt vullen.
De mening van de expert van Plus de Bulles
Deze cuvée brengt de invloed van de rijping op houten vaten op de druivensappen uit de Marnevallei tot uiting. Het systeem van de ‘Réserve Perpétuelle’ verleent de jonge jaargangen van het huis een unieke patina. In tegenstelling tot het profiel van een perceelcuvée zoals La Fontinette, brengt deze champagne een mozaïek van complementaire percelen samen. De verpakking in een magnum van 150 centiliter verlengt de bewaartermijn van deze wijnachtige assemblage.
Bewaar- en serveertips
Hoe bewaart u deze champagne?
De magnum moet horizontaal worden bewaard in een donkere kelder. Door directe blootstelling aan licht te vermijden, wordt een ‘lichtsmaak’ voorkomen, een verandering die wordt veroorzaakt door ultraviolette straling. De luchtvochtigheid moet rond de 70 % worden gehouden om de soepelheid van de kurk te behouden. Een constante temperatuur van 10 tot 12 graden Celsius voorkomt schadelijke temperatuurschommelingen.
Bewaarpotentieel
De rijping op vat en het aandeel aan wijnmoer ondersteunen de langdurige ontwikkeling in de fles.
- Directe proeverij: De wijn laat zijn primaire tonen van pitfruit en citrusvruchten tot uiting komen.
- Fase van aromatische ontplooiing (termijn 1 tot 2 jaar): De champagne ontwikkelt aroma’s van geroosterde noten.
- Fase van optimale rijpheid (na 3 tot 5 jaar): De wijn ontwikkelt diepe tonen van bijenwas.
Serveertips
De champagne moet bij het serveren koel, maar niet ijskoud zijn. Een tulpglas of een groot wijnglas leidt de aromatische intensiteit naar de neus. Door de wijn enkele minuten vooraf te laten ademen, krijgt hij de tijd om de esters van de Réserve Perpétuelle vrij te geven.
Het wordt aangeraden om de magnum niet in een te koud koelbad te plaatsen. Een plotselinge afkoeling bevriest de structuur en maskeert de nuances die het eikenhout bijdraagt. Een geleidelijke opwarming in het glas begeleidt de ontplooiing van het geurpalet.
Anekdote over deze cuvée
Flavien Nowack bewaart de Réserve Perpétuelle in een eikenhouten vat met een inhoud van 50 hectoliter. Sinds 2012 wordt dit vat na elke oogst aangevuld met 50 % van de nieuwe oogst. Deze gefaseerde vernieuwing zorgt ervoor dat de kenmerken van de oudere jaargangen worden doorgegeven aan de recentere wijnen.
